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L'acqua perfetta in cucina: istruzioni per l'uso PDF Email Visite: 162

Immagine1 copyright Culligan 1260 I consigli dello Chef Luca Malacrida Capitano di APCI Chef Italia, Squadra Nazionale dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani

di Bruno Russo

In un Paese dove la cultura del cibo è da sempre un valore imprescindibile, e cresce l’attenzione per la qualità delle materie prime tra Bio e Km0, sono ancora in minoranza le persone che si interessano della qualità dell’acqua impiegata per cucinare.

Come dimostrano le più recenti ricerche svolte dall’Istituto Eumetra per Culligan, mentre per bottiglia perché la percepisce più sicura e più buona, per quanto riguarda l’acqua per cucinare la maggioranza degli italiani utilizza regolarmente l’acqua del rubinetto senza porsi troppi problemi.
Frutto di pregiudizi e scarsa informazione, il consumo di acqua nelle case degli italiani è, dunque,spesso contraddittorio, con conseguenze non trascurabili.

malacrida

Da un lato, la scelta diffusa di non bere l’acqua del rubinetto per motivazioni salutistiche ha un impatto ambientale per l’uso abnorme di bottiglie di plastica; dall’altro, l’utilizzo dell’acqua comune per cucinare e preparare bevande riduce la qualità e compromette il gusto delle pietanze.

Importanza acqua per cucinare va bene quella del rubinetto

L’acqua in cucina è un ingrediente spesso trascurato, ma in realtà indispensabile per la migliore resa dei piatti - dice Luca Malacrida, Capitano di APCI Chef Italia, la squadra nazionale dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani - L’acqua ideale deve essere cristallina e povera di Sali. Non deve né togliere né aggiungere sapore, bensì contribuire ad esaltare al meglio il gusto naturale degli ingredienti senza essere protagonista. Oltre all’aspetto organolettico dell’acqua, sono molto importanti in cucina anche la corretta temperatura e il perlage della gasatura.

L’acqua osmotizzata - in quanto più pura, povera di Sali e senza alcun retrogusto né sapore di cloro – è perfetta in cucina: esalta i naturali ingredienti garantendo il loro sapore autentico e migliorando ampiamente la qualità dei nostri piatti. Non solo caffè, tè, tisane, brodo... anche riso, pasta, cereali, polenta, cous cous, zuppe e pappe per bambini sono composti in gran quantità proprio dall’acqua: un vero e proprio ingrediente “segreto” che fa la differenza. Queste preparazioni assorbono nella cottura porzioni rilevanti di acqua. È evidente che in questo caso la sua qualità influisce in modo fondamentale sulla bontà del risultato.

Per i bolliti (sia di carne che di pesce), la cottura con acqua affinata sarà perfetta; le fibre della carne risulteranno più tenere, gustose e in generale la digeribilità dei piatti sarà migliorata. Una cottura leggera e salutare come quella “al vapore” beneficia massimamente della qualità dell’acqua osmotizzata, soprattutto se disponibile già a temperatura di 85 gradi, come nel caso degli erogatori domestici di ultima generazione. Così anche i tempi di cottura risultano sensibilmente ridotti. Trattandosi di un processo di cottura a “circuito chiuso”, gli elementi indesiderati presenti nell’acqua semplice attinta dal rubinetto (sapori, odori, calcare...) verrebbero altrimenti trasferiti e assorbiti dalle pietanze. In più, l’acqua trattata previene incrostazioni e depositi di calcare che danneggiano apparecchi come la vaporiera e causano un maggior consumo energetico.

Immagine9 copyright Culligan

Nei prodotti da forno (pane, pizze, focacce, torte) l’acqua osmotizzata rende l’impasto morbido chiaro e leggero, facile da lavorare e pronto per un’ottimale cottura al forno. In fase di lavaggio e di cottura con acqua trattata frutta, verdura e tutti gli ingredienti non assorbono alcuna sostanza indesiderata che possa comprometterne la qualità. L’acqua osmotizzata è utile anche per ammorbidire alcuni ingredienti, come ad esempio le mandorle, legumi e cereali prima dell’utilizzo.

Per la frittura, l’acqua frizzante al massimo della gassatura e a 1 grado (vicino allo zero) si rivela l’ottimo complice – in alternativa al lievito di birra - per la produzione di pastelle leggere, ideali per fritti croccanti, voluminosi, non appesantiti da olio in eccesso e quindi più digeribili (utile anche per chi ha problemi di intolleranze). L’acqua frizzante - più è fredda meglio è – permette l’espansione immediata dell’impasto con un risultato di maggiore friabilità: l’anidride carbonica ha, infatti, una maggiore solubilità a bassa temperatura ed evaporando di colpo produce uno shock termico evitando che l’olio entri nella pastella, aumenti l’alveolazione (“buchi” che si formano nell’impasto) e che quindi l’impasto stesso esploda. 

L’acqua frizzante osmotizzata, infine, è molto utile anche per sbollentare le verdure mantenendone il colore intenso. L’acqua osmotizzata frizzante non è solo un gusto che si concedono i palati più esigenti, ma anche un ingrediente fondamentale in cucina per alcune preparazioni. In particolare, la presenza di CO2 favorisce la lievitazione di pane, pizze e focacce, agevolando la proliferazione dei cosiddetti batteri anaerobi protagonisti della fermentazione della pasta, rendendo così il naturale processo più veloce ed efficace.

I comodi di erogatori di acqua riscaldata istantaneamente a 85 gradi - temperatura ideale per la preparazione del tè e per l’uso in cucina – risultano, infine, preziosi salvatempo in cucina. Pensiamo a quante volte abbiamo bisogno di acqua bollente: ad esempio per preparare tè, tisane, per cucinare la pasta, lessare il riso, sbollentare le verdure, rabboccare il risotto in fase di mantecatura, disinfettare da germi e batteri biberon...!