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Le cinque regole che fanno la differenza PDF Email Visite: 2633

regoleTutte le carni hanno delle caratteristiche che le contraddistinguono, ecco le principali

Le carni degli animali sono diverse tra loro ed è diversa anche la carne di uno stesso animale dovuta anche da un diverso stadio della crescita.

Ma queste differenze in che consistono?

Lo abbiamo chiesto al sig. Luigi Fontanella, titolare della macelleria “Le Vere Carni” in San Felice Circeo.

“Posiamo definire la qualità delle carni da alcuni valori:

COLORE, che varia dalla specie animale, dal sesso perché il maschio presenta un colore più vivo di quello della femmina, dell’età perchè quelle di adulti sono più scure di quelle dei giovani, e dall’alimentazione

ODORE, anche questo varia con la specie, l'età, il sesso e l’alimentazione. Le carni fresche presentano in genere odore non forte, simile a quello dell’acido lattico, e nel quale si avvertono le sfumature dovute all’alimentazione. Alcune specie presentano aromi più forti: ad esempio, la carne di capra ha odore muschiato; quella di selvaggina, un caratteristico odore di selvatico. Anche l’età influenza questo parametro: le carni degli animali giovani hanno gusto più delicato rispetto a quelle degli individui adulti.

CONSISTENZA, che dipende dall’età dell’animale. I muscoli degli individui giovani presentano consistenza minore di quelli degli adulti. Anche il grasso contribuisce a determinare questa caratteristica. Negli animali adulti, come il bue, il maiale, la capra, il cavallo, la carne si presenta quindi soda, mentre in quelli più giovani tenera.

FINEZZA: dipende dalla quantità e dal tipo di tessuto connettivo presente nei muscoli. Tagliando la carne trasversalmente si può osservare l’aspetto dei fasci muscolari riuniti in lobuli dal tessuto connettivo (grana). Le carni di cavallo e di vitello, morbide e vellutate, vengono considerate “finissime”; quelle di manzo e vitellone fini; quelle di bue, ruvide e asciutte, grossolane. Le carni di manzo hanno tessitura compatta, quelle di vacca poco compatta, quelle di vitello molto lassa.

SUCCOSITÀ: è dovuta all’acqua liberata dalla carne durante la masticazione. Dipende dallo stato delle proteine muscolari, dal grado di acidità, dalla durata della frollatura, e dalla quantità di grasso”.

Tra questi aspetti, il colore è quello che in generale definiscono le carni: Rosse quelle di adulti come bue, cavallo e montone e di alcuni volatili come faraona, oca, piccione e anatra; Bianche invece quelle degli animali giovani come agnello e vitello e di maiale, capretto, pollo, tacchino, coniglio e quelle dei pesci.

LE VERE CARNI

Viale Tittoni, 84

04017 San Felice Circeo (LT)

Tel. 0773 540654
Le Vere Carni